Joris Lacoste schreibt seit 1996 für Theater und Radio und inszeniert seit 2003 eigene Stücke und Shows: 9 lyriques pour actrice et caisse claire im Jahr 2005, Purgatoire im Jahr 2007 und Le vrai spectacle im Jahr 2011. 2004 gründete er das kollektive Forschungsprojekt W. Von 2006 bis 2007 war er als Autor am Théâtre de la Colline tätig. Von 2007 bis 2009 war er Co-Direktor der Laboratoires d'Aubervilliers. 2007 gründete er das Kollektiv Encyclopédie de la parole, in dessen Rahmen er die Stücke Parlement (2009), Suite N°1 (2013), Suite N°2 (2015), blablabla (2017), Suite N°3 (2017), Jukebox (2019) und Suite N°4 (2020) kreierte. Die Aufführungen der Encyclopédie de la parole wurden weltweit gezeigt und erhielten 2020 ein Portrait beim Festival d'Automne à Paris. 2018 schuf er mit neun jungen Darsteller*innen aus dem Programm Talents Adami das Stück Noyau ni fixe. 2023 schuf er in Gent die allererste Bühnenversion von Luciano Berios A-Ronne mit dem Ensemble HYOID unter der Leitung von Filip Rathé. Derzeit arbeitet er mit der isländischen Komponistin Bára Gísladóttir an einer zeitgenössischen Oper für die Deutsche Oper in Berlin. Joris Lacoste hat außerdem zahlreiche Performances inszeniert und an mehreren Ausstellungen in Museen und Kunstzentren teilgenommen. Darüber hinaus hat er vier Shakespeare-Stücke für die Regisseure Gwénaël Morin und Marie Lamachère übersetzt.